Naissance d’un fromage mythique

On raconte qu’un jeune pâtre amoureux fut distrait par une bergère. Oubliant son pain de seigle et son fromage de brebis dans la grotte du Combalou où il se reposait, il partit à la poursuite de la jeune fille. Quelques temps plus tard, il revint en ce lieu et découvrit son repas couvert d’une moisissure bleu-vert. Affamé, il gouta le fromage et se régala. Le Roquefort, alchimie entre la ventilation naturelle d’une cave, le pain de seigle et le fromage des brebis Lacaune était né.

En 1070 apparaît pour la première fois la mention du Roquefort dans les textes carolingiens. L’histoire du roquefort reste ensuite intimement liée à Roquefort-sur-Soulzon et au massif du Combalou grâce au roi Charles VI. Il décide au XVème siècle et pour la première fois en France d’en octroyer la production exclusive aux habitants de Roquefort, faisant des caves des lieux protégés. Au siècle des Lumières, Diderot consacre le roquefort en lui décernant le titre de roi des fromages. En 1925, le roquefort devient le premier fromage reconnu Appellation d’Origine. A ce jour, il bénéficie d’une reconnaissance européenne en tant qu’Appellation d’Origine Protégée, qui garantit la provenance d’un produit.

Aujourd’hui, Papillon perpétue la tradition en fabriquant son roquefort au pied du Combalou.

Aveyron, la richesse d’un terroir

  • Dans le sud de la France, un village de l'Aveyron a donné son nom à notre fromage : Roquefort sur Soulzon. C'est dans ce cadre unique que s'affinent tous les roqueforts AOP.

    Le rocher du Combalou auquel est adossé ce village s'est effondré il y a un million d'années, procurant à ces terres ses richesses naturelles dont de nombreuses caves et grottes.

  • C'est à l'intérieur de l'une d'entre elle que le Roquefort a été inventé et c'est également à l'intérieur d'une de ces caves aménagées par les hommes, que les roqueforts Papillon prennent le temps de se charger en saveurs uniques.

    L'affinage du fromage se fait traditionnellement. Les fleurines, des cheminées naturelles qui traversent la montagne sur plusieurs centaines de mètres, acheminent l'air jusqu'à la cave, le chargeant en humidité et procurant à chaque fromage son caractère.

  • Si le terroir aveyronnais est un lieu d'exception pour produire le roquefort, l'intervention des hommes et des maîtres affineurs est indispensable.

    En surveillant la température et l'humidité, ce sont eux qui décident d'emballer les roqueforts de leur feuille d'étain à la fin du processus.

  • Pour aller plus loin et créer un symbole du terroir aveyronnais et de la gastronomie française, Papillon pour l'occasion des 100 ans de la marque s'est associé à La Forge de Laguiole.

    Symbole de l'alliance entre modernité et tradition, le Laguiole Papillon a été spécialement dessiné par le designer Olivier Gagnere pour représenter le luxe et le raffinement.

Les étapes de la fabrication

1

Collecte
du lait

La collecte du lait des brebis de race Lacaune se fait quotidiennement. Les camions laitiers apportent dès la collecte terminée le lait à la fromagerie. A son arrivée, il est analysé, puis mis en cuve (température entre 28°C
et 34°C).

2

Emprésurage et
caillage

Le lait reçoit la présure qui provoque la coagulation et assure la transformation du lait en caillé. Cette étape va permettre d’épaissir le lait et de lui donner une texture proche du gel, c’est l’état premier de tout fromage.

3

Découpage et
brassage

Quelques heures après l’ajout de la présure, le lait caillé est tranché en petits cubes puis brassé afin de séparer les grains de caillé, qui servent à la fabrication du fromage, du lactosérum également nommé « petit lait »

4

Moulage
et saupoudrage

Le caillé est ensuite versé dans des moules qui permettent de leur donner une forme ronde appelée pain. Le Penicillium Roqueforti de Papillon, extrait de la mie de pain de seigle fabriqué dans son four, est alors saupoudré au moulage.

5

Salage et piquage

Les pains sont retournés et s’égouttent pendant pratiquement 2 jours. Puis les faces et le talon des fromages sont imprégnés, à sec, de gros sel dont l’excédent sera enlevé par brossage. Avant leur départ pour la cave, les pains sont percés de toute leur hauteur afin de favoriser le développement du Penicillium Roqueforti.

6

Affinage

Là, dans la pénombre et la fraîcheur des caves, idéalement aérées par les fleurines, le fromage ensemencé de Penicillium Roqueforti se métamorphose lentement en Roquefort Papillon. Au terme de 14 jours minimum d’affinage, chaque pain est protégé dans une feuille d’étain dans laquelle il poursuivra sa maturation.